Es evidente que la crisis ha producido algunos cambios de diversa intensidad en el comportamiento de los consumidores. Muchos de ellos, además, pueden verse ya en los gráficos representativos (casi todos ellos sacados del panel de consumo alimentario). Pero, para ser sistemáticos, utilicemos el método de Jack el Destripador (vayamos por partes):

1. Cada vez se consumen menos alimentos fuera del hogar. El aumento de la incertidumbre sobre las familias, el avance del desempleo y la menor renta disponible de amplias capas de la sociedad, están recuperando comportamientos más conservadores en lo que a gasto alimentario se refiere. Es por eso que no sólo se ha reducido el importe medio de cada consumición fuera de casa (-1,2%), sino que también el número de visitas a los establecimientos ha mermado de forma considerable (Tabla 1 y Gráfico 1).

 

2010

2011

2012

Gasto hogares

3,2

0,7

0,2

Extrahogar

-2,2

-6,2

-4,1

Total Gasto alimentario

1,3

-1,8

-1,3

consumidor 1

Gráfico 1. Variación del consumo alimentario extrahogareño: gasto, número de visitas y ticket medio.

Fuente: MAGRAMA

2. Otro cambio considerable es el que se ha registrado en los motivos para la elección de un lugar de compra (Gráfico 2). Hasta 2008, la calidad de los productos se había situado como el principal criterio de selección, puesto que mantuvo hasta este 2012, 4º año de la crisis, en el que baja hasta el segundo puesto, relevado por los buenos precios (aparte de ofertas), que ha crecido de forma consistente desde el mismo 2008. Asimismo, la motivación derivada de la cercanía al lugar de compra se ha reducido, aunque en 2012 parece que ha roto con la tendencia que arrastraba desde el comienzo de la serie.

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Gráfico 2. Evolución de los tres principales motivos de elección del lugar de compra

Fuente: MAGRAMA

3. Siguiendo con las modificaciones habidas en el consumo de las familias, en lo que respecta a la distribución del gasto entre las diferentes familias de productos, no ha habido grandes modificaciones en lo que se refiere a alimentos. Frutas y hortalizas aumentan su peso en la cesta, aunque es una tendencia que procede desde antes de la crisis (Gráfico 3), de la misma forma que sucede con las carnes y el pescado. El capítulo de pan y cereales sí que se ha visto afectado, ya que antes de 2008 mostraba un perfil ascendente que se truncó claramente a partir de 2009.

consumidor 3

Gráfico 3. Evolución de la composición del gasto de alimentos en el hogar

Fuente: Panel de Consumo Alimentario.

El cambio en la composición del gasto en bebidas ha sido bastante más intenso. El apartado de Café/té/cacao ha aumentado fuertemente su peso, influenciado por el despegue del gasto en café. En este sentido, aparte del aumento de consumo per cápita, cabe apuntarse el cambio acaecido en las formas de consumo, con un aumento importante del formato de cápsulas o dosis individuales, que ha permitido incrementar el precio unitario de esta sustancia. Por otro lado, los vinos han perdido claramente peso a lo largo de la crisis, lo que se explica por un fuerte recorte en el consumo de los vinos más caros, es decir, los de denominaciones de origen y calificaciones protegidas. Finalmente, el descenso en el consumo de refrescos y, sobre todo, zumos ha estado detrás de la pérdida de peso del capítulo de agua mineral y refrescos que puede verse en el Gráfico 4.

consumidor 4

Gráfico 4. Evolución de la composición del gasto en bebidas en el hogar

Fuente: Panel de Consumo Alimentario.

4. La preferencia por el precio ha tenido un fuerte impacto sobre el consumo de marcas del distribuidor, que han sufrido un importante impulso a lo largo de estos años de crisis, acelando una tendencia que ya venía de lejos (Gráfico 5).

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Gráfico 5. Participación en valor de la marca de la distribución

Fuente: AC Nielsen

Como resumen, cabe concluir que la prolongación de la situación de crisis está teniendo una amplia repercusión en el consumo de alimentos. Se ha trasladado una parte importante de este consumo desde la restauración y hostelería (desde el canal HORECA, en un sentido más amplio) hacia el hogar. Asimismo, el precio ha pasado a  ser una de las variables más importantes a la hora de determinar la compra lo que, de paso, ha contribuido a una mayor expansión de las marcas del distribuidor, a pesar de la fidelidad mostrada por los consumidores españoles hacia las marcas de fabricante. Por otro lado, la mayor sensibilidad por el precio ha conducido a un mayor consuno de frutas y hortalizas, o a un trasvase de gasto en las carnes hacia la de ave.

Es posible que algunos de estos cambios reviertan a la situación anterior una vez superada la crisis, aunque es muy probable que algunos de ellos se conviertan desde ya en características estructurales del mercado. El tiempo dirá...